PRECIO:  $ 2,880.00

$ 288.00  USD

FICHA TECNICA:

PAGINAS: 1044

AUTOR: María José Rodríguez Caeiro  e IP.

TOMOS:  2

CODIGO:

RESEÑA:

VOLUMEN COMPLETO I que incluye los módulos de: Técnicas de Envasado, Etiquetado, Empaquetado y Almacenado; Identificación, Control y Almacenamiento de Materias Primas, Productos Auxiliares y Embalajes; y Preparación del Puesto de Trabajo, Seguridad, Higiene y Salud Laboral y Condiciones Medioambientales.

VOLUMEN COMPLETO II que integra los módulos de: Tratamientos de Curación, Secado y Calor en la Elaboración de Productos Cárnicos; Preparación de Masas y Piezas Cárnicas; Técnicas de Embutición, Embuchado y Enmoldado de Masas y Piezas Cárnicas.
El trabajo de un elaborador de productos cárnicos incluye toda una serie de tareas que quedan perfectamente seleccionadas, clasificadas, dosificadas, picadas, amasadas, embutidas, ahumadas, escaldadas y saladas en este manual didáctico que Ideaspropias Editorial les presenta.
Como ya habrán adivinado, toda esta retahíla de características aplicadas a las tareas del elaborador de productos cárnicos no es casual. De hecho, hacen referencia a las auténticas funciones que el certificado de profesionalidad de esta ocupación recoge (Real Decreto 2019/96), ya que, un elaborador de productos cárnicos, además de recepcionar las materias primas y auxiliares, debe seleccionar, clasificar y dosificar las carnes y las grasas. Para ello, debe realizar distintos procesos de picado, amasado, embutido, ahumado, escaldado y salado de las piezas, con el objetivo de dar forma, bien a productos cárnicos crudos, bien curados. Todo ello teniendo presente la normativa legal vigente de seguridad alimentaria y salud laboral.
Con este material didáctico, desde Ideaspropias Editorial diseccionamos la ocupación profesional de elaborador de productos cárnicos para todas aquellas personas que deseen ampliar sus conocimientos en este campo. En este manual se recogen los contenidos que componen los módulos de "Preparación de Masas y Piezas Cárnicas", "Tratamientos de Curación, Secado y Calor en la Elaboración de Productos Cárnicos" y "Técnicas de Embutición, Embuchado y Enmoldado de Masas y Piezas Cárnicas".

INDICE:

TOMO I: TÉCNICAS DE ENVASADO, ETIQUETADO, EMPAQUETADO Y ALMACENADO

1. Introducción

2. Envasado de la carne y productos cárnicos
2.1. Función del envase
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES

3. Envasado en recipientes metálicos
3.1. Tipos de metales utilizados en la fabricación de latas
3.2. Tipos de envases metálicos
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES

4. Envasado en recipientes de vidrio
4.1. Propiedades del vidrio
AUTOEVALUACIÓN 2
SOLUCIONES

5. Otros recipientes empleados en el envasado
5.1. Materiales empleados
5.2. Propiedades tecnológicas
5.3. Atmósfera de envasado
5.4. Influencia sobre la vida útil de los productos
5.5. Sistemas de envasado
AUTOEVALUACIÓN 3
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES

6. Riesgos posibles que afectan al envase
6.1. Riesgos climáticos
6.2. Riesgos mecánicos
6.3. Otros riesgos
EJERCICIOS 4
SOLUCIONES

7. Funciones y características propias del embalaje
EJERCICIOS 5
SOLUCIONES

8. Operaciones y equipos de embalaje
8.1. Niveles primario, secundario y terciario de envasado
8.2. Métodos de formación de una unidad de carga
EJERCICIOS 6
SOLUCIONES

9. Funcionamiento de una línea de embalaje
9.1. Sellado de cajas y montado de bandejas
EJERCICIOS 7
SOLUCIONES

10. Materiales empleados en el embalaje
10.1. Características
10.2. Transporte
EJERCICIOS 8
SOLUCIONES

11. Normativa

12. Rotulación

13. Etiquetado
13.1. Etiquetado obligatorio
13.2. Etiquetado facultativo
EJERCICIOS 9
SOLUCIONES

14. El almacén en la industria alimentaria

15. Planificación y organización de almacenes
15.1. Funciones
15.2. Clases
15.3. Zonas
15.4. Diseño
15.5. Codificación de los componentes
15.6. Elementos físicos
15.7. Métodos o sistemas
15.8. Zonificación
15.9. Normativa aplicable
EJERCICIOS 10
SOLUCIONES

RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA

IDENTIFICACIÓN, CONTROL Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTOS AUXILIARES Y EMBALAJES

1. Introducción

2. La carne
2.1. Definición
2.2. Estructura del músculo
2.3. Composición del músculo
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES

3. Clasificación de las canales
3.1. Sistemas de clasificación empleados
AUTOEVALUACIÓN 2
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES

4. Despojos
4.1. Clasificación de los despojos
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES

5. Sacrificio de animales de abasto en mataderos autorizados
5.1. Recepción e inspección previa al sacrificio
5.2. Sacrificio
5.3. Desangrado
5.4. Faenado y preparación de la canal
5.5. Tratamiento de despojos y subproductos
5.6. Proceso de refrigeración de canales y despojos
5.7. Almacenamiento a refrigeración
AUTOEVALUACIÓN 3
EJERCICIOS 4
SOLUCIONES

6. Procesos de refrigeración y congelación aplicables a la carne y productos cárnicos
6.1. Refrigeración
6.2. Congelación
6.3. Descongelación
AUTOEVALUACIÓN 4
EJERCICIOS 5
SOLUCIONES

7. Condimentos

8. Aditivos
8.1. Clasificación general y listas positivas
EJERCICIOS 6
SOLUCIONES

9. Aprovisionamiento en la industria alimentaria
9.1. Funciones
9.2. Objetivos
9.3. Documentación
AUTOEVALUACIÓN 5
EJERCICIOS 7
SOLUCIONES

10. Distribución interna en la industria alimentaria
10.1. Lotes de aprovisionamiento interno: preparación y gestión
10.2. Sistemas y tipos de transporte interno: funcionamiento
10.3. Secuencia de operaciones desarrolladas en el almacén
10.4. Documentación
AUTOEVALUACIÓN 6
EJERCICIOS 8
SOLUCIONES

11. Tipos de almacenes

12. Planificación y organización de almacenes
12.1. Funciones
12.2. Clases
12.3. Zonas
12.4. Diseño
12.5. Codificación de los componentes
12.6. Elementos físicos
12.7. Métodos o sistemas
12.8. Zonificación
12.9. Condiciones de almacenamiento
12.10. Normativa aplicable
EJERCICIOS 9
SOLUCIONES

13. Valoración, control y gestión de existencias
13.1. Consideraciones generales de la gestión de existencias
13.2. Valoración de existencias
13.3. Control de existencias
EJERCICIOS 10
SOLUCIONES

14. Aplicaciones informáticas
EJERCICIOS 11
SOLUCIONES

RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA

PREPARACIÓN DEL PUESTO DE TRABAJO, SEGURIDAD, HIGIENE Y SALUD LABORAL Y CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES

1. Introducción

2. Normativa sobre higiene en la industria cárnica

3. Seguridad en la industria alimentaria
3.1. Factores y situaciones de riesgo
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES
3.2. Medidas preventivas y de protección
3.3. Tipos de protecciones
3.4. Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos
3.5. Normativa aplicable
3.6. Primeros auxilios y situaciones de emergencia
AUTOEVALUACIÓN 2
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES

4. Higiene en la industria alimentaria
4.1. Requisitos generales higiénicos de las instalaciones y equipos
4.2. Medidas de higiene que afectan al personal
4.3. Normativa aplicable
AUTOEVALUACIÓN 3
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES

5. Limpieza: productos, procedimientos y técnicas
5.1. Niveles de limpieza y desinfección
AUTOEVALUACIÓN 4
EJERCICIOS 4
SOLUCIONES
5.2. Productos, materiales y útiles de limpieza
AUTOEVALUACIÓN 5
EJERCICIOS 5
SOLUCIONES

6. Impacto ambiental de la industria alimentaria
6.1. Aspectos para realizar el estudio del impacto ambiental
6.2. Técnicas de protección y prevención ambiental
6.3. Ayudas para la corrección del impacto
6.4. Normativa aplicable
EJERCICIOS 6
SOLUCIONES

7. Tipos de residuos y contaminación atmosférica
7.1. Residuos sólidos
AUTOEVALUACIÓN 6
EJERCICIOS 7
SOLUCIONES
7.2. Residuos líquidos
AUTOEVALUACIÓN 7
EJERCICIOS 8
SOLUCIONES
7.3. Contaminación del aire y contaminación acústica
AUTOEVALUACIÓN 8
EJERCICIOS 9
SOLUCIONES

ANEXO
ANEXO I: Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca
ANEXO II: Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los Productos Cárnicos Elaborados

RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA

TOMO II: TRATAMIENTOS DE CURACIÓN, SECADO Y CALOR EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

1. Introducción

2. Productos cárnicos curados y salazones. Microbiología y tecnología
2.1. Efecto del salazonado sobre la actividad de agua
2.2. Descenso del pH
2.3. Sustancias empleadas en el curado
2.4. Salazonado y amasado. Procedimientos
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES

3. El ahumado
3.1. Componentes y funciones del humo
3.2. Instalaciones de ahumado
3.3. Cámaras de ahumado y curado
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES

4. Influencia y aplicación del calor en los productos cárnicos. Escaldado, cocción, pasteurización y esterilización
4.1. Calderas abiertas: escaldado y cocción
4.2. Hornos-armarios: cocción
4.3. Cámaras de cocción de funcionamiento continuo
4.4. Autoclaves
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES

5. Conservas de carne y productos cárnicos. El enlatado
5.1. Consideraciones generales sobre el enlatado
5.2. Esterilidad
EJERCICIOS 4
SOLUCIONES

6. Microbiología de otros productos tratados por el calor

7. Enmohecimiento y florecido o empañado
7.1. Enmohecimiento
7.2. Florecido o empañado
EJERCICIOS 5
SOLUCIONES

8. Influencia del envasado sobre la flora microbiana
8.1. Actividad de agua
8.2. Exclusión del oxígeno y formación de metabolitos
8.3. Gases protectores
8.4. Pérdida del vacío
EJERCICIOS 6
SOLUCIONES

RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA

PREPARACIÓN DE MASAS Y PIEZAS CÁRNICAS

1. Introducción

2. Elaboración de productos cárnicos
2.1. Consideraciones generales
2.2. Clasificación
2.3. Procesos de transformación de la carne a nivel industrial. Formas de selección de carnes y grasas. Desarrollo microbiológico
2.4. Tratamiento de carnes, grasas y piezas cárnicas refrigeradas, congeladas y frescas
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES

3. Maquinaria empleada en las distintas operaciones
3.1. Picado
3.2. Amasadoras
3.3. Picado y amasado
AUTOEVALUACIÓN 2
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES
3.4. Separación
3.5. Llenado y atado
AUTOEVALUACIÓN 3
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES

4. Instalaciones empleadas
4.1. Cámaras de ahumado
4.2. Calentamiento
4.3. Salazonado y amasado
4.4. Maduración de masas y piezas cárnicas. Salas/cámaras. Temperatura y humedad
AUTOEVALUACIÓN 4
EJERCICIOS 4
SOLUCIONES

5. Categoría comercial de las piezas cárnicas
5.1. Despiece de vacuno
AUTOEVALUACIÓN 5
EJERCICIOS 5
SOLUCIONES
AUTOEVALUACIÓN 6
EJERCICIOS 6
SOLUCIONES
5.2. Despiece de ovino y caprino
AUTOEVALUACIÓN 7
EJERCICIOS 7
SOLUCIONES
5.3. Despiece de porcino
AUTOEVALUACIÓN 8
SOLUCIONES

RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA

TÉCNICAS DE EMBUTICIÓN, EMBUCHADO Y ENMOLDADO DE MASAS Y PIEZAS CÁRNICAS

1. Introducción

2. Embutidos escaldados

3. Envolturas y envases
3.1. Tripas naturales y artificiales
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES

4. Embutidoras y embuchadoras
4.1. Embutidora discontinua o de pistón
4.2. Embutidora continua o de vacío
4.3. Adaptadores empleados en el llenado de embutidos escaldados de gran calibre
4.4. Embutidoras empleadas para envases blandos y frascos
4.5. Embuchadoras
4.6. Influencia del proceso de embutir en la consistencia del embutido escaldado
4.7. Proceso de embutir en la obtención de embutidos escaldados de pequeño calibre. Llenado manual o mecánico

5. Máquinas rellenadoras de latas y de envases de vidrio
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES

6. Máquinas cerradoras
6.1. Cerradoras de latas
6.2. Cerradoras de frascos de vidrio
6.3. Grapadoras o clippers
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES

RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA

SOBRE EL AUTOR:

María José Rodríguez Caeiro es licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de Vigo. Además tiene una amplia formación complementaria en el ámbito de la alimentación.
Ha trabajado como responsable de calidad en planta de una empresa de conservas y como profesora de un Ciclo Superior de Dietética.
Su experiencia profesional unida a su experiencia en la elaboración de diversos manuales, le han llevado a la publicación del presente material didáctico con IP.