PRECIO:  $ 780.00

$ 78.00  USD

FICHA TECNICA:

PAGINAS: 165

AUTOR: María José Rodríguez Caeiro

TOMOS:  1

CODIGO: IP2121

RESEÑA:

El trabajo de un elaborador de productos cárnicos incluye toda una serie de tareas que quedan perfectamente seleccionadas, clasificadas, dosificadas, picadas, amasadas, embutidas, ahumadas, escaldadas y saladas en este manual didáctico que Ideaspropias Editorial les presenta.

Como ya habrán adivinado, toda esta retahíla de características aplicadas a las tareas del elaborador de productos cárnicos no es casual. De hecho, hacen referencia a las auténticas funciones que el certificado de profesionalidad de esta ocupación recoge (Real Decreto 2019/96), ya que, un elaborador de productos cárnicos, además de recepcionar las materias primas y auxiliares, debe seleccionar, clasificar y dosificar las carnes y las grasas. Para ello, debe realizar distintos procesos de picado, amasado, embutido, ahumado, escaldado y salado de las piezas, con el objetivo de dar forma, bien a productos cárnicos crudos, bien curados. Todo ello teniendo presente la normativa legal vigente de seguridad alimentaria y salud laboral.

Desde Ideaspropias Editorial diseccionamos la ocupación profesional de elaborador de productos cárnicos para todas aquellas personas que deseen ampliar sus conocimientos en este campo.

Así pues, con este manual, el lector podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar, de acuerdo a las especificaciones y fórmulas establecidas, las fases del proceso de preparación de masas y piezas cárnicas, manipulando y seleccionando carnes, deshuesando y modelando piezas para la elaboración de distintos productos cárnicos, comprobando y controlando la evolución del proceso.

INDICE:

1 Introducción

2 Elaboración de productos cárnicos
2.1. Consideraciones generales
2.2. Clasificación
2.3. Procesos de transformación de la carne a nivel industrial. Formas de selección de carnes y grasas. Desarrollo microbiológico
2.4. Tratamiento de carnes, grasas y piezas cárnicas refrigeradas, congeladas y frescas
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES

3 Maquinaria empleada en las distintas operaciones
3.1. Picado
3.2. Amasadoras
3.3. Picado y amasado
AUTOEVALUACIÓN 2
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES
3.4. Separación
3.5. Llenado y atado
AUTOEVALUACIÓN 3
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES

4 Instalaciones empleadas
4.1. Cámaras de ahumado
4.2. Calentamiento
4.3. Salazonado y amasado
4.4. Maduración de masas y piezas cárnicas. Salas/cámaras. Temperatura y humedad
AUTOEVALUACIÓN 4
EJERCICIOS 4
SOLUCIONES

5 Categoría comercial de las piezas cárnicas
5.1. Despiece de vacuno
AUTOEVALUACIÓN 5
EJERCICIOS 5
SOLUCIONES
AUTOEVALUACIÓN 6
EJERCICIOS 6
SOLUCIONES
5.2. Despiece de ovino y caprino
AUTOEVALUACIÓN 7
EJERCICIOS 7
SOLUCIONES
5.3. Despiece de porcino
AUTOEVALUACIÓN 8
SOLUCIONES

RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA

SOBRE EL AUTOR:

María José Rodríguez Caeiro es licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de Vigo. Además tiene una amplia formación complementaria en el ámbito de la alimentación.

Ha trabajado como responsable de calidad en planta de una empresa de conservas y como profesora de un Ciclo Superior de Dietética.

Su experiencia profesional unida a su experiencia en la elaboración de diversos manuales, le han llevado a la publicación del presente material didáctico con IP.