LA COCINA DE REFERENCIA, 3 Tomos.

No se venden por separado

Una herramienta para pulir la técnica de los profecionales y un libro de cabecera para todos los estudiantes.

PRECIO: $ 4,785.00

478.50 USD

FICHA TECNICA:

  • PAGINAS: T. 1 (612), T. 2 (460), T. 3 (390).
  • AUTOR: INFGP/Maincent
  • TOMOS: 3
  • CODIGO: NR2627
  • IDIOMA: ESPAÑOL
  • FORMATO: RUSTICA, 21 X 30 cm
  • EDICION: 1ª
  • FECHA ED.: 2009

RESEÑA:

El tomo I. Un manual editado para satisfacer la exigencia de las escuelas de gastronomía de habla hispana, que requieren un libro de texto especializado, y una herramienta didáctica para los hoteleros y restauranteros que desean sentar las bases para la formación continua de sus colaboradores.Este libro, traducido del francés, versión que obtuvo el Gran premio de literatura de la Académie Nationale de Cuisine, no es solamente una secuencia de recetas, es un amplio, seguro e indispensable instrumento para explicar lo básico de toda cocina.Una guía precisa y minuciosa de conocimientos y secretos que van más allá de las modas y regionalismos, con infinidad de detalles útiles y tres mil ilustraciones que no dejan dudas.

El tomo 2. Es una compilación de 183 grands classiques con sus respectivos platillos derivados, en total se describen más de mil recetas usadas en francia como conocimiento para todos ls exámenes culinarios.  Esta versatil obra constituye un pilar en la planeación de clase de todo profesor, una herramienta para pulir la técnica de los profecionales y un libro de cabecera para todos los estudiantes.

El tomo 3. Trabajos practicos en restaurantes, manual para profesores, estudiantes y profecionales de la hotelería y del turismo.

INDICE:

TOMO I: LA COCIANA DE REFERENCIA

  • Generalidades
  • Técnicas y preparaciones de base
  • Verduras
  • Frutas
  • Pescados y mariscos
  • Huevos
  • Carnes de carnicería
  • Aves
  • Fondos
  • Grandes salsas de base
  • Cocciones
  • Pastas de base
  • Cremas de base
  • Claras a punto de nieve. Merengues
  • Jarabes y azúcares cocidas
  • Petits fours secos
  • Tabla de las técnicas y preparaciones de base para su evaluación
  • Vocabulario especializado
  • Directorio de proveedores y servicios.

TOMO II: LA COCINA DE REFERENCIA

  • CREMAS Y VELOUTÉS
  • SOPAS DE PESCADO Y BISQUES
  • ENSALADAS COMPUESTAS
  • ENTRE MESAS CALIENTES COMPUESTAS DE PASTAS QUEBRADAS
  • HUEVOS COCIDOS EN COCOTERA
  • PESCADOS POCHEADOS
  • CARNES ROJAS ROSTIZADAS
  • AVES Y AVES DE PLUMAS COCIDA EN CACEROLA
  • GRATINES DE VERDURAS
  • POSTRES FRÍOS A BASE DE PULPA DE FRUTAS
  • PASTELES A BASE DE GENOVESA
  • POSTRES DE CHOCOLATE
  • POSTRES A BASE DE SRBETE DE FRUTAS

EL SERVICIO DE REFERENCIA

  • TRABAJO PREVIO AL MONTAJE DE LAS MESAS
  • TRANSPORTAR Y TRASLADAR EL MATERIAL AL MONTAR LA MESA EN PRESENCIA DEL CLIENTE
  • TRABAJOS DE PREPARACIÓN EN EL OFFICE. RECONOCER LOS PRODUCTOS
  • COMERCIALIZACIÓN Y SERVICIO DE QUESOS
  • DOBLAR SERVILLETAS
  • DECORACION DE INTERIORES Y AREGLOS FLORALES
  • ANUNCIOS EN EL PASE A LA COCINA
  • DIFERENTES TIPOS DE SERVICIOS
  • SERVICIO ENPLATADO CON CAMPANA
  • TOMAR LA ORDEN DE PLATILLOS Y BEBIDAS, ARGUMENTOS Y ESTRATEGIAS DE VENTAS
  • CONOCER LAS BEBIDAS
  • TRASPORTAR, ABRIR Y SERVIR AGUA EMBOTELLADA, NO ENBOTELLADA Y BEBIDAS SIN ALCOHOL
  • APERITIVOS Y COCTELES CLÁSICOS
  • TRANSPORTAR, PRESENTAR, ABRIR Y SERVIR UNA BOTELLA DE VINO
  • DECANTAR, AIREAR LOS CORCHOS   Y C.R.D. TEMPERATURA PARA SERVIR VINOS
  • CATA DE VINOS
  • CONOCER Y SERVIR BEBIDAS CALIENTES
  • SERVIR DIGESTIVOS
  • LOS PUROS EN EL RESTAURANTE
  • LA FACTURACION
  • CONOCER LOS PRODUCTOS, PLATILLOS Y SERVICIOS MÁS IMPORTANTES
  • TÉCNICAS DE TRINCHADO, FILETEADO Y FLAMEADO

ALGUNOS COMENTARIOS:

Maître sommelier: Ricardo Pérez Sánchez "La gastronomía es una carrera excepcional que requiere carácter, pasión y amor para disfrutar del oficio:
vivir para ello, traerlo en las venas, realmente  sentir orgullo al actuar seriamente y con profesionalidad. Por eso, es para mí un verdadero privilegio recomendar esta excelente obra que incluso puedo calificar como la única guía en su tema en México. Les recomiendo que la adquieran y conserven como el tesoro más preciado en su carrera, les aseguro que los llevará al éxito en el mundo de la gastronomía."

Gerente, sommelier: Oscar Eduardo Domínguez "Me llena de satisfacción recomendar este extraordinario libro, considero que es de suma importanciael contar con apoyos de este tipo en el ámbito hotelero y restaurantero, lamentablemente existen pocos textos al respecto, este libro es una fuente invaluable sobre los conocimientos generales del servicio de comedor."