PRECIO: $ 2,395.00

$ 239.50 USD

FICHA TECNICA:

PAGINAS: 540

AUTOR: LUQUET. F.M. (COORD.)

TOMOS: 1

CODIGO: CL2653

IDIOMA: ESPAÑOL

FORMATO: TAPA BLANDA, 17.0x24.0 cm

EDICION: 1ª

FECHA ED.: 1993

RESEÑA:

En su introducción, François Luquet destaca, con algunas cifras, la importancia del sector lechero en Francia y el rápido ritmo de su evolución. A la vez, aclara la importancia del libro, del que coordina la realización.

La leche, la mantequilla, y los quesos forman parte hasta tal punto de la cultura que se olvida de hablar de ellos: se cree saber todo sobre ellos, aunque si se pregunta algo al respecto se vera que no se puede responder más que en parte; y que no se sane dónde encontrar lo que falta por conocer. Esto ocurre tanto en el aspecto científico como en el técnico y en el tecnológico, que son los que se tratan principalmente en este libro. Sucede lo mismo a nivel de nutrición, de economía o de comercialización.

Las culturas mueren, y el pasado esplendor lechero puede, si no se esta en guardia, desparecer: "la leche, es para los niños (y quizás ni eso!), la mantequilla produce enfermedades, los quesos están pasado de moda; y todo es demasiado  caro". Se puede contar con competidores astutos y organizados para que difundan este tipo de mensaje. Para responderles, para argumentar positivamente acerca de la industria láctea, hacen falta libros como éste. En 1984, la industria lechera francesa dio de comer a 400.000 productores y a 100.000 asalariados de las empresas de transformación. Representa 13 mil millones de francos de divisas por año, contribuye a la salud y a los placeres gastronómicos de los franceses... y de muchos extranjeros.

Porque la leche es un buen producto al que se le aplican buenas tecnologías. Esta obra lo recuerda y lo demuestra.

Esta obra, que sintetiza las principales tecnologías utilizadas en la práctica cotidiana, se completa con diferentes capítulos que tratan del ahorro de energía, gestión de calidad, análisis sensorial y legislación.

Se encuentra también una síntesis de la composición de la leche y de sus derivados.

Una obra en preparación tratará del análisis de la leche y de sus productos derivados.

INDICE:

TOMO I:

Parte I
La leche de vaca
J. Goursaud

Capítulo 1
Composición y propiedades físico-químicas
J. Goursaud

1. Definiciones legales de la leche
1.1. Francia
1.2. Federación Internacional Lechera (F. I. L.)
1.3. Los mamíferos en la industria lechera

2. Propiedades físicas de la leche
2.1. Aspecto
2.2. Constantes físicas

3. Fases de la leche

4. Composición química global

5. Lactosa
5.1. Glúcidos de la leche
5.2. Estructura física de la lactosa
5.3. Formas físicas de la lactosa
5.4. Propiedades físicas de la lactosa
5.5. Mutarrotación
5.6. La lactosa en la leche
5.7. Propiedades químicas de la lactosa
5.8. Transformaciones biológicas de la lactosa

6. Materia grasa
6.1. Generalidades
6.2. Emulsión de materia grasa
6.3. Constitución del glóbulo graso en emulsión
6.4. Asociación de los glóbulos grasos
6.5. Composición de materia grasa

7. Compuestos nitrogenados
7.1. Los dos tipos de constituyentes nitrogenados de la leche
7.2. Tasa proteica
7.3. Clasificación de las proteínas de la leche
7.4. Caseínas
7.5. Proteínas solubles
7.6. Biosíntesis de las proteínas

8. Sales
8.1. Sales y minerales de la leche
8.2. Reparto de los macroelementos
8.3. Reparto de los oligoelementos
8.4. Transferencia de minerales de la ingesta a la leche
8.5. Evolución de los equilibrios salinos en función de los tratamientos tecnológicos

9. Biocatalizadores
9.1. Generalidades
9.2. Enzimas
9.3. Las vitaminas
9.4. Hormonas

10. La célula secretora de leche

Referencias bibliográficas

Capítulo 2
Síntesis de la leche
H. Mahieu

1. Digestión a nivel de rumen y sus consecuencias en la elaboración de la leche
1.1. Cambios en la composición de los lípidos
1.2. Formación de los ácidos grasos volátiles (AGV)
1.3. Formación de los aminoácidos

2. Síntesis de los principales constituyentes de  la leche
2.1. Los glúcidos: síntesis de la lactosa
2.2. Compuestos nitrogenados: síntesis de las proteínas
2.3. Materias grasas: síntesis de los triglicéridos
2.4. Balance de la biosíntesis de los compuestos de la leche

3. Elaboración y eyección de la leche
3.1. Anatomía de la mama
3.2. Desarrollo de la mama
3.3. Iniciación de la lactación
3.4. Mecanismos de la elaboración de la leche
3.5. Mecanismo de eyección de la leche
3.6. Lactación: curva típica

Referencias bibliográficas

Capítulo 3
Factores que influyen en la composición de la leche
H. Mahieu

1. Factores relacionados con el animal
1.1. Raza: factor genético
1.2. Individuo y factores fisiológicos
1.3. Estado sanitario: las mamitis

2. Factores que dependen de las condiciones de estabulado y de recogida
2.1. Alimentación
2.2. Ordeño
2.3. Alojamiento de los animales
2.4. Estación y clima

Referencias bibliográficas

Capítulo 4
Modificaciones de la leche después de su recogida
H. Mahieu

1. Incidencias de la refrigeración
1.1. Modificaciones físico-químicas
1.2. Modificaciones biológicas

2. Principales alteraciones: lipólisis y proteolisis
2.1. Lipólisis
2.2. Proteolisis

3. Contaminación microbiana de la leche en su producción
3.1. Contaminación debida a las mamas
3.2. Contaminación de las ordeñadoras
3.3. Limpieza de las ordeñadoras
3.4. Reducción de la contaminación del pezón y de la mama
3.5. Gérmenes butíricos de la leche

4. Contaminación de la leche de origen químico
4.1. Antibióticos
4.2. Antisépticos
4.3. Micotoxinas
4.4. Residuos-Antiparásitos-Pesticidas
4.5. Elementos metálicos y metales pesados
4.6. Elementos radiactivos
4.7. Nitratos

Referencias bibliográficas

Capítulo 5
Pago de la leche en Francia según su calidad
J. C. Rotereau

1. Disposiciones legislativas y reglamentarias francesas
1.1. Decreto del 16 de noviembre de 1970 modificado
1.2. Decretos ministeriales del 16 de diciembre de 1970

2. Formas de aplicación
2.1. Control de los laboratorios autorizados
2.2. Análisis y controles

3. Formas de pago de la leche
3.1. Pago de la leche en función de su composición
3.2. Pago de la leche en función de su calidad

Conclusión

Capítulo 6
Recogida de la leche
H. Mahieu

Introducción

1. Evolución de la flora

2. Influencia de la calidad bacteriológica inicial
2.1. Temperatura de la leche demasiado elevada en el momento de la recogida
2.2. Conservación prolongada de la leche de granja

3. Influencia del transporte
3.1. Mezclado en las cisternas de recogida de leche refrigerada con leche contenida en bidones no refrigerados
3.2. Introducción en la cisterna de recogida de leches de muy mala calidad bacteriológica
3.3. Limpieza y desinfección insuficientes de las cisternas utilizadas en la recogida de la leche
3.4. Duración de los recorridos de recogida

4. Contaminación de la leche en la lechería

5. Guía de buena práctica

6. Pérdidas de materia

Referencias bibliográficas

Capítulo 7
Notas complementarias sobre la leche de vaca
H: Mahieu

1. Organización informática de la cría de ganado
1.1. La ganadería y la informática
1.2. El ordenador en la granja
1.3. Utilización correcta de un microprocesador en la granja

2. Información de los ganaderos
2.1. Acciones individuales
2.2. Las acciones de grupo; el avance del progreso
2.3. Papel del agente de relación cultural (ARC)

Parte II
Leche de oveja
L. Assenat

Capítulo
Composición y propiedades
L. Assenat

Introducción

1. Características generales de la leche de oveja-propiedades funcionales

2. Composición de la leche de oveja-principales grupos de compuestos químicos
2.1. Composición media de la leche de oveja. Principales familias químicas y biológicas
2.2. Evolución de la leche de mezcla de oveja a lo largo del período de lactación
2.3. Variabilidad de la composición de la leche entre rebaños
2.4. Diferencia de la composición media de la leche de animales individuales

3. Compuestos nitrogenados de la leche de oveja
3.1. Contenido en proteínas respecto al de nitrógeno total
3.2. Caseínas de la leche de oveja
3.3. Proteínas solubles. Composición de las proteínas de la leche de oveja
3.4. Nitrógeno no proteico

4. La grasa de la leche de oveja
4.1. Características físico-químicas de los lípidos de la leche de oveja
4.2. Lípidos sencillos. Triglicéridos
4.3. Lípidos complejos
4.4. Observaciones generales respecto a los lípidos de la leche de oveja
4.5. Colesterol

5. Lactosa-Citratos
5.1. La lactosa de la leche de oveja
5.2. Citratos

6. Materias salinas de la leche de oveja

7. Vitaminas de la leche de oveja

8. Características físicas de la leche de oveja
8.1. pH
8.2. Densidad
8.3. Viscosidad-Tensión superficial
8.4. Punto crioscópico

9. Leche de oveja y microbiología

10. Leche de oveja. Análisis de sus constituyentes
10.1. Métodos de análisis de referencia
10.2. Métodos de rutina
10.3. Toma de muestras para análisis

11. La leche de oveja y el rendimiento quesero

Referencias bibliográficas

Capítulo 2
Producción de leche de oveja
H. Cottier

1. Razas explotadas para el ordeño
1.1. La raza de Lacaune
1.2. Las razas pirenaicas
1.3. La población ovina corsa

2. Técnicas de cría
2.1. Técnicas comunes a las tres zonas
2.2. Características propias de cada una de las regiones

3. producción de leche de oveja y su evolución
3.1. Zona de Roquefort
3.2. Pirineos
3.3. Córcega

4. Control de calidad
4.1. Calidad bacteriológica
4.2. Contaminación de la leche por los tratamientos veterinarios
4.3. Composición química

5. Calidad de la leche y legislación en el caso del queso de Roquefort
5.1. Decreto del 22 de octubre de 1979
5.2. Reglamento interior aprobado por el Comité Nacional de Denominación de Origen de los Quesos

6. Valoración de los caracteres cualitativos para el pago de la leche de oveja

Capítulo 3
Detección de fraudes
L. Assenat

1. La leche y la adición de agua
1.1. La densidad
1.2. La CMS
1.3. Punto de congelación o punto criscópico

2. El fraude por desnatado

3. Fraudes por adulteración con leches extrañas
3.1. Métodos electroforéticos
3.2. Métodos inmunológicos

Referencias bibliográficas

Parte III
La leche de cabra
J.C. Le Jaouen

Capítulo 1
Propiedades físico-químicas, nutricionales y químicas
P. Le Mens

1. Propiedades físico-químicas y nutricionales
1.1. Definición de leche
1.2. Criterios organolépticos
1.3. Constantes físicas
1.4. Valor nutritivo

2. Composición química
2.1. Estructura de la materia grasa
2.2. Compuestos nitrogenados
2.3. Lactosa
2.4. Minerales
2.5. Enzimas

3. Pago de la leche según su calidad

Referencias bibliográficas

Capítulo 2
Producción de leche de cabra
J.C. Le Jaouen

1. Generalidades

2. Razas lecheras seleccionadas

3. Prestaciones lecheras
3.1. Control lechero
3.2. Producciones habituales

4. Cría regional que se ha especializado

5. Ciclo de producción y técnicas de cría

6. Producción de leche de cabra- Evolución
6.1. Recogida
6.2. Gran dependencia de la estación
6.3. Composición de la leche y métodos de pago

TOMO II:

Leches y productos frescos

Capítulo 1
Leches de consumo
R. Leseur, N. Meliá

1. Leche cruda

2. Leches tratadas térmicamente
2.1. Leches pasterizadas
2.2. Leches esterilizadas
2.3. Leches aromatizadas

3. Principales alteraciones encontradas
3.1. Leches pasterizadas
3.2. Leches esterilizadas

Capítulo 2
Evaporación y secado de la leche
P. Sloth, J. Régnier, J. Vieille

Introducción

1. Procedimiento tecnológico

2. Técnicas de secado por atomización

3. Consumo de energía

4. Instalaciones de seguridad

5.1. Secado de la leche
5.2. Secado de la leche desnatada
5.3. Secado de la leche entera

Capítulo 3
Productos frescos
J. F. Boudier

1. Productos lácteos frescos distintos de la leche y la leche fermentada
1.1. Agentes de textura
1.2. Esquema general de la fabricación
1.3. Problemas que se presentan generalmente

2. Leches fermentadas

Introducción
2.1. El yogur
2.2. Leches fermentadas por una flora láctica distinta a las del yogur
2.3. Leches fermentadas alcoholizadas

Bibliografía

Parte II
Quesos y derivados

Capítulo 1
Generalidades-Preparaciones de la leche
P. Tinguely, G. Pernodet

1. Fabricación artesana con leche cruda

2. Leches "industriales" y evolución de la tecnología
2.1. Composición química de la leche y sus consecuencias
2.2. Acciones sobre las bacterias de la leche

3. Maduración de la leche y correcciones realizadas antes de la coagulación
3.1. Control de la maduración
3.2. Correcciones a las que se somete a la leche destinada a la fabricación de quesos

Conclusión

Capítulo 2
Nuevas definiciones de conceptos tecnológicos
J. Lablée

1. Porosidad, permeabilidad y estructura del coágulo
1.1. Fabricación de quesos y maduración de la leche
1.2. Cómo expresar la porosidad
1.3. Observaciones

2. Características del cuajado "enzimático" y "láctico" en los procesos de fabricación

3. Conclusión

Bibliografía

Capítulo 3
Quesos

3.1. Los quesos de leche de vaca
H. Pointurier, B. Mietton, J. J. Devoyod, L. Millet, S. N. Belliard, H. Meyer-Caron, C. Brassier, H. Tracard, J. F. Chamba, P. Cretin-Maintenaz, Dr. Uhlmann

1. Los quesos frescos
1.1. Fabricación de quesos frescos
1.2. Quesos blancos moldeados
1.3. Quesos frescos obtenidos mediante escurrido lento a partir de leche desnatada o no (fichas técnicas 4 y 5)
1.4. Quesos frescos obtenidos por desuerado rápido
1.5. Quesos blancos obtenidos por ultrafiltración
1.6. Envasado y comercialización

2. Tecnologías de los quesos de pasta blanda y derivados

Generalidades
2.1. Quesos franceses de pasta blanda tradicionales
2.2. Quesos de pasta blanda llamados "modernos" o especiales
2.3. Embalaje de los quesos de pasta blanda

3. Quesos de pasta verde

Generalidades
3.1. Historia-evolución de su fabricación
3.2. Tecnología de los quesos de pasta verde o pasta florecida
3.3. Denominaciones de origen en Francia

Bibliografía

5. Quesos de pasta cocida
5.1. Generalidades
5.2. Tecnología tradicional
5.3. Mecanización de la fabricación de los gruyère

Bibliografía

6. Quesos fundidos
6.1. Historia
6.2. ¿Qué es el queso fundido?
6.3. Materias primas
6.4. Fabricación de queso fundido
6.5. Envasado
6.6. Conservación del queso fundido
6.7. Controles de calidad