PRECIO: $ 2,495.00

$ 2499.50 USD

 

FICHA TECNICA:

  • PAGINAS: 251
  • AUTOR: VV.AA.
  • TOMOS: 1
  • CODIGO: CL373
  • IDIOMA: ESPAÑOL
  • FORMATO: TAPA BLANDA, 28.0x35.0 cm
  • EDICION: 1ª.
  • FECHA ED.: 2003

RESEÑA:

INDICEConservar los comestibles, que se alteran al estar en contacto con el aire o con el agua y por la acción de diferentes microorganismos, ha sido un reto para los hombres desde tiempo inmemorial. Para ello, se ha recurrido a lo largo de la historia a métodos muy diversos, tanto la deshidratación por medio de la evaporización del agua como la esterilización por calor. Así como a otras técnicas: el ahumado, la salazón, la adición de vinagre, el adobo con especias, grasas o azúcares, la maceración en alcohol o la cocción en azúcar. Todos ellos son los sistemas que han sido más o menos válidos a lo largo de la historia para detener el deterioro de la materia prima. .... Congelar es un poder equiparable al de detener el tiempo, para el curso de la historia. Ésta es la magia que proporciona el frío a nuestra cesta de la compra, con una repercusión especial para el caso del pescado, una de las materias primas más frágiles y sobre la que repercute de forma muy rápida el proceso de deterioro orgánico al que se enfrentan todos los alimentos para evitar precisamente perder este carácter, .... La Academia Española de Gastronomía permanece atenta a todas las evoluciones que genera el universo de los fogones, muy cambiante de por si. Una de las más espectaculares que se avecina vendrá protagonizada por la reivindicación del pescado congelado como materia prima esencial para la cocina del futuro.:

INDICE:

El pescado congelado: definición y descripción El proceso de congelación El pescado congelado, estrella de los platos preparados Una cocina especial para un pescado especial El pescado congelado en la cocina Formas comercializadas de las especies que se congelan Maridaje pescado y vino Recetas Valor nutritivo del pescado El pescado congelado en la dieta española Tecnología de la congelación del pescado La calidad del pescado congelado La descongelación. Prácticas sanitarias y culinarias De la mar al frigorífico English translation Una cocina especial para un pescado especial Decía el profesor Francisco Grande Covián, gran precursor en materia de Nutrición y verdadero "gurú" de la buena alimentación en España, que la única diferencia existente entre el pescado congelado y el fresco era que el primero estaba más frío. Mas allá de la boutade o expresión irónica, este hombre cuya voz ejerció siempre como la de una autoridad y que ha creado escuela venía a confirmar que la congelación es un proceso irreprochable a la hora de mantener todas las propiedades de los alimentos. Y que, a pesar de una cierta "mala prensa" que ha sufrido durante décadas, su descubrimiento representó , en su momento, un avance sustancial para la calidad de vida de la gente...

Recetas ...

Merluza congelada al romero en compota

Toñi Vicente Santiago de Compostela

Ingredientes (para 4 personas)

  • 1 kg de merluza limpia
  • 4 tomates maduros
  • 4 ramas de romero œ cebolla
  • 1 diente de ajo Sal Azúcar
  • Patatas vapor

Elaboración Cortar la merluza en 4 lomos, poner una rama de romero en cada trozo y marcar en una sartén (antiadherente), en contacto con la parte blanca de la merluza y el romero. Dejar dorar, darle la vuelta, tapar la merluza y dejar reposar unos minutos. Cortar la cebolla finamente junto con el diente de ajo, dejar pochar, Incorporar el tomate cortado en dados limpio de piel y semillas, dejar hacer durante cinco minutos, poner punto de sal y azúcar si fuese necesario. Presentación Poner en base del plato la compota de tomate y colocar encima la merluza con la rama de romero. Acompañar con las patatas al vapor.