PRECIO: $ 2,595.00

USD   $   259.50

FICHA TECNICA:

 

  • AUTOR: H. L Cracknell
  • PAGINAS: 646
  • TOMOS: 1
  • IDIOMA: INGLES
  • CODIGO: LTL3054034
  • EDICION: 2ª
  • FEHA DE PUBLICACION: 2011

RESEÑA:
La biblia culinaria que primero codificado la cocina francesa, ahora en una traducción al Inglés actualizado con Prólogo de chefs Heston Blumenthal y Tim Ryan
Cuando Georges Auguste Escoffier publicó la primera edición de Le Guide Culinaire en 1903, se convirtió instantáneamente en el recurso indispensable para la comprensión y la preparación de la cocina francesa.Más de un siglo después, sigue siendo la referencia clásica para los cocineros profesionales.Este libro es el único completamente auténtico, la traducción íntegra Inglés de la obra clásica de Escoffier.
Traducido de la edición de 1921 En cuarto lugar, esta revisión incluye todos los nuevos prefacios de Heston Blumenthal, chef y propietario de la de tres estrellas Michelin de clasificación restaurante The Fat Duck, y el chef Tim Ryan, presidente del Instituto Culinario de América, junto con el original de Escoffier prólogos, un libro de memorias del gran chef por su nieto Pedro, y más de 5.000 recetas de la narrativa de todos los alimentos básicos de la cocina francesa.
• Incluye más de 5.000 recetas en forma narrativa para todo, desde salsas, sopas, aderezos, y hors d'oeuvres de pescados, carnes, aves y postres
• Ideal para los cocineros profesionales, estudiantes de cocina, cocineros serios en casa, los aficionados a la comida de la historia, los gourmets y arrepentido
• La única traducción íntegra del texto original Inglés Escoffier, en un diseño elegante y moderno
Para cualquier persona que se toma en serio la cocina francesa, cocina moderna, o la historia culinaria, guía completa de Escoffier para el arte de la cocina moderna es la última guía y libro de cocina.

Recetas de la muestra: Oefs benedictino y Mousses y muselinas
Oeufs Bénédictine
Escalfados o pasados ​​por agua: Cubrir el fondo de los casos con una tartaleta de Brandada de bacalao salado ( ver más abajo ) mezclado con un poco de trufa picada.Coloque los huevos que han sido recubiertos con Crème salsa por encima.

Brandada de Morue
Corte el pescado en grandes piezas cuadradas y escalfar a sólo 8 minutos desde el momento en que vuelva a hervir con el fin de mantener ligeramente cocida.Drene inmediatamente y retire toda la piel y los huesos.Lugar 2 ½ dl (9 fl oz o 1 1 / 8 tazas de EE.UU.) de aceite en una cacerola y calentar hasta que esté fumando, lugar en el pescado con un diente de ajo machacado y el uso de una espátula de madera, mezclar enérgicamente sobre el fuego hasta que el pescado se convierte en una pasta muy fina.

Retirar del fuego y añadir 5-6 dl (18 fl oz - 1 punto o 2 ¼ - 2 5 / 8 tazas de EE.UU.) de aceite, un poco a la vez mezclando continuamente con una espátula.Ajustar la consistencia de la pasta de vez en cuando con 2-3 cucharadas de leche hirviendo hasta un máximo de 2 ½ dl (9 fl oz-1 1 / 8 tazas de EE.UU.) la leche ha sido absorbida.

Cuando la mezcla haya terminado Brandade debe ser muy blanca y tiene la consistencia de puré de papa.Por último ajuste la sazón y los arreglos forma de la pirámide en un plato hondo luego decorar con triángulos de pan que han sido recién frito en mantequilla clarificada.

Mousses frío, muselinas y soufflés
El Mousses términos y muselinas se puede utilizar para describir los preparativos fría y caliente, lo que diferencia entre Mousse y muselina no es la composición, pero su moldura.Una Mousse, caliente o frío, se realiza en un molde grande de lo que el tamaño es generalmente suficiente para más de una persona.El muselinas son moldeados ya sea con las cucharas, una manga pastelera, o en moldes especiales con forma de Quenelles grande, y sólo se sirve por persona.Los soufflés se moldean en moldes pequeños o cassolettes soufflé.

Composición de la mezcla de frío y Mousses Mouselines
Ingredientes:
1 litro (1 ¾ puntos o 4 ½ tazas de EE.UU.) puré de cocido de los ingredientes principales, como el pollo, la caza, foie gras, los pescados o mariscos
2 ½ dl (9 fl oz o 1 1 / 8 tazas de EE.UU.) gelatina derretida jalea
4 dl (14 fl oz o 1 ¾ tazas de EE.UU.) apropiado velouté
4 dl (14 fl oz o 1 ¾ tazas de EE.UU.) de crema doble, que está correctamente montada será igual a 6 dl (1 punto o 2 tazas de 5 / 8)

Las proporciones de los ingredientes anteriores puede ser un poco ajustado de acuerdo a la naturaleza de los ingredientes principales que se utiliza y en la preparación de ciertos Mousses ya sea por sí mismo o jalea velouté solo deben ser utilizados.

Método:
Añadir la gelatina fría y velouté (o sólo uno de estos ingredientes si se pide) a la base de puré y se mezclan en hielo.
Cuando hace frío y más grueso en la consistencia, agregar y doblar en la crema.El condimento es muy importante para el resfriado y que siempre se debe revisar y ajustar con mucho cuidado.

Nota: la crema no debe ser más de la mitad de batida, si está completamente montada la calidad de la Mousse será menos delicado y una textura de pelo.

Fundicion de muselinas Fría
Esto se puede realizar de dos formas diferentes, ya sea por simple recubrimiento del molde con gelatina o después de recubrimiento con una salsa Chaud-froid.En cualquier caso, deben ser hechas en moldes ovalados del tipo usado en la fabricación de grandes Quenelles o huevos Muselina.

Método 1:
Línea de los moldes con gelatina jalea muy claro y cubrir con una capa de la mezcla de Muselina, decorar el centro con un Salipicon compuesto por el ingrediente básico igual que en el Mousse, por ejemplo, aves, caza, mariscos, etc, y de la trufa.Cubrir con la mezcla más Muselina, suave forma de cúpula y el lugar en el refrigerador para que.

Método 2:
Coloque una capa de la mezcla en el fondo de los moldes, decorar el centro con un Salipicon, cubrir con más mezcla y lugar para instalar.Después de desencofrado, cubra la muselinas con Salsa Chaud-froid de acuerdo con la composición de la mezcla, decorar con trufas y otros artículos de acuerdo con la Muselina y esmalte con gelatina jalea para fijar los adornos.

Establecer una capa de gelatina jalea muy claro en el fondo de una bandeja de plata o de cristal y organizar las muselinas en la parte superior, capa de ellos una vez más con la jalea y guárdelo en el refrigerador hasta que sea necesario.
Garden Party
Desde la solapa interior
Aquí, por primera vez, se presenta al público de habla Inglés la traducción completa de la obra maestra Culinaire Auguste Escoffier, Le Guide.Sus principios básicos son tan válidos hoy como cuando fue publicado por primera vez en 1903.Ha soportado con éxito la prueba de las últimas décadas y sigue siendo una sin par entre los libros de cocina.Escoffier fue implicado personalmente con cada nueva edición francesa de su obra hasta hasta 1921, cuando la cuarta edición apareció.Alteró y mejoró en los últimos años en consonancia con sus ideas de modificación y adaptación.Se trata de la cuarta edición que ha sido traducido al Inglés por primera vez por HL Cracknell y Kaufmann RJ.Esta traducción reemplaza a la Guía de cocina moderna, la versión en Inglés publicado por primera vez en 1907, que contenía un buen porcentaje de recetas de Escoffier, pero no fue, a diferencia de La Guía Completa para el arte de la cocina moderna, la colección completa, que contiene unas 2000 recetas adicionales.Gran cuidado se ha llevado a utilizar el sistema métrico original y dar conversiones precisas a las medidas imperiales estadounidenses y entre paréntesis.Le Guide Culinaire es descrito por Escoffier a sí mismo como "una herramienta útil y no sólo un libro de recetas".Que no entra en detalles minuciosos de preparación, sino que ofrece a aquellos que practican el arte de la cocina - ya sean cocineros profesionales o gerentes, amas de casa, estudiantes o gourmets de alta cocina - Directrices invaluable extraídos de la experiencia de más de cincuenta años.La guía completa para el arte de la cocina moderna es por lo tanto, un repositorio de todo lo que es el mejor en la cocina clásica francesa e internacional y se debe mantener a la mano y se refiere constantemente.Una memoria de Escoffier por su nieto, Pierre P. Escoffier, aparece al principio del libro.Un índice exhaustivo también se proporciona.