PRECIO: $ 13,995.00
USD $ 1399.50
FICHA TECNICA:
- AUTOR: Nathan Myhrvold, ADRIA FERRAN
- PAGINAS: 2438
- TOMOS: 6
- FORMATO: Rústica, 20.8 x 27.5 cm
- IDIOMA: INGLES
- CODIGO: LTL085697346
- EDICION: 1ª
- FECHA DE PUBLICACION: 2011
RESEÑA:
Una revolución está en marcha en el arte de cocinar. Así como los impresionistas franceses volcó siglos de tradición, la cocina modernista en los últimos años ha volado a través de las fronteras de las artes culinarias. Técnicas de los préstamos del laboratorio, los cocineros pioneros en restaurantes de fama mundial como elBulli, The Fat Duck, Alinea, y wd ~ 50 han incorporado una comprensión más profunda de la ciencia y los avances en la tecnología de cocción en su arte culinario.
En Cocina modernista: El arte y la ciencia de la cocina , Nathan Myhrvold, Chris Young, y Bilet Maxime - científicos, inventores, y los cocineros a cabo en su propio derecho - ha creado un volumen de seis, 2.400 páginas, establece que revela la ciencia técnicas inspiradas en la preparación de alimentos que va desde el otro mundo a lo sublime. Los autores y su equipo de 20 personas en el Laboratorio de cocina han logrado asombrosos nuevos sabores y texturas mediante el uso de herramientas tales como baños de agua, homogeneizadores, centrifugadoras, e ingredientes como los hidrocoloides, emulsionantes y enzimas. Se trata de un trabajo destinado a reinventar la cocina.
¿Cómo se hace una tortilla de la luz y la oferta en el exterior, pero en el interior rico y cremoso? O las patatas fritas con un interior suave y esponjoso y una corteza delicada y crujiente que no se va empapado? Imagina ser capaz de encerrar un mejillón en una esfera gelificada, de su propio jugo dulce y salobre. O para crear una crema de pistacho suave como la seda a partir de nada más que los propios frutos secos. Cocina modernista ofrece paso a paso, instrucciones ilustradas, así como una explicación clara de cómo funcionan estas técnicas. A través de miles de fotografías y diagramas originales, los libros profusamente ilustrados que la ciencia y la tecnología de las artes culinarias clara y atractiva. Impresionantes técnicas fotográficas nuevo al lector dentro de la comida para ver la cocina en la acción hasta el final de las fibras de la carne microscópicas a toda una parrilla de Weber en la sección transversal. Usted va a ver cocinar y comer en una luz completamente nueva. Una muestra de lo que descubrirás:
¿Por qué sumergirse en agua helada alimentos no se detiene el proceso de cocción
Cuando se cocina más rápido que hervir al vapor
¿Por qué elevar la parrilla no bajar el fuego
¿Cómo bajo costo ollas y sartenes se pueden realizar mejor que los caros
¿Por qué la cocción es sobre todo un proceso de secado
¿Por qué fritas sabor de los alimentos mejor y marrones mejor cuando el aceite es más antiguo
Cómo las técnicas modernas de la cocina puede lograr resultados óptimos sin la sincronización perfecta o buena suerte que los métodos tradicionales de la demanda
Muchas características invaluables incluyen:
Ideas sobre la ciencia detrás de sorprendentes los métodos tradicionales de preparación de alimentos como el asado, el tabaquismo y freír-
La guía más completa publicada aún en la cocina al vacío, incluyendo las mejores opciones para baños de agua, materiales de empaque y equipo de sellado, las estrategias de la cocina, y sugerencias para resolver problemas
Más de 256 páginas en carnes y mariscos y 130 páginas en las frutas, verduras y granos, incluyendo cientos de recetas paramétricas y técnicas paso a paso
Extensos capítulos que explican cómo lograr resultados sorprendentes con espesantes moderna, geles, emulsiones y espumas, incluyendo recetas ejemplo y muchas fórmulas
Más de 300 páginas de nuevas recetas para platos plateado adecuado para el servicio de primer nivel en los restaurantes, además de recetas adaptadas de chefs como Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Dufresne Wylie, David Kinch, y muchos otros
Desde el chef profesional para el cocinero casero, cocina modernista es una guía indispensable para cualquier persona que se apasiona por el arte y la ciencia de la cocina.
INDICE: 6 volúmenes
TOMO I:
Capítulo 1: Historia de dos
Orígenes de la cocina 6
Evolución y Revolución 14
Las semillas de la modernidad 32
La revolución modernista 52
La historia de este libro 82
Acerca de las recetas de la 92
Capítulo 2: Microbiología de los cocineros 102
Los microbios como gérmenes 106
Enfermedades transmitidas por los alimentos 110
Los gusanos parásitos 120
Protistas 126
Las bacterias 130
El crecimiento de bacterias 142
La muerte bacteriana 148
Los virus 152
Los priones 156
Capítulo 3: Inocuidad de los Alimentos 162
Los orígenes complejos de normas de seguridad alimentaria 166
Errores comunes 174
Comprensión de la FDA libro de reglas 182
La simplificación de Seguridad Alimentaria con la ciencia 190
Higiene 196
Capítulo 4: Alimentos y Salud 208
Sistemas de la dieta 214
Medical Systems dietéticos 222
No médicos Sistemas de la dieta 240
Ingredientes modernista 250
Capítulo 5: El calor y energía 260
La naturaleza del calor y la temperatura de 264
Energía, potencia y eficiencia 272
Calor en movimiento 277
Capítulo 6: La Física de los alimentos y el agua 292
El agua es Cosas Raras 296
La Energía del Cambio de los Estados 300
Congelación y de fusión 304
Vaporización y condensación de 314
La sublimación y la deposición de 326
El agua como disolvente 330
Agua de calidad y pureza
TOMO II:
Capítulo 7: Cocina tradicional 2
Asar a la parrilla 6
Asar a la parrilla 18
Asar 28
Panfrying a la Plancha 36
Saltear 44
El salteado 48
Saltear cubiertos 58
Hervir 62
Cocinar al vapor 70
Canning 74
Pot-asar y cocer 92
Hornear 100
Cocinar en el aceite de 114
Fumar 132
Capítulo 8: La cocina en los hornos modernos 150
Cocinar con aire húmedo 154
Cocinar con microondas 182
Capítulo 9: cocina Sous Vide 192
¿Por qué Sous Vide? 198
Envasado de Alimentos Sous Vide 208
Sous Vide Equipo 228
Estrategias para la cocina Sous Vide 242
Estrategias para el enfriamiento y el recalentamiento de 252
Blanqueo y el Fuego de Sous Vide 266
Capítulo 10: La cocina modernista 280
Sabores extracción de 288
Esencias de la infusión de 318
Jugo 332
Filtrado 350
Concentrado! 378
Corte 'Em Down de tamaño 398
Secado 428
La congelación criogénica y de carbonatación 456
TOMO III:
Capítulo 11: Carnes y mariscos 2
¿Cómo funciona muscular 6
La conversión de músculo en carne 36
Corte de 48
Cocinar la carne y los mariscos 74
Cocinar la piel y las entrañas 120
Salazón y secado de 158
Marinar 196
Fumar 214
Reestructuración de 224
Capítulo 12: Alimentos de origen vegetal 258
Plantas como alimento 262
Cocina Sous Vide 286
La cocción a presión 298
Microondas 310
Freír 314
La preservación de 344
Texturas modificar 374
TOMO IV:
Capítulo 13: Espesantes 2
¿Cómo engrosamiento Obras 12
Estrategias para espesar 14
Almidones 20
Hidrocoloides 38
Capítulo 14: Geles 64
¿Cómo funciona gelificantes 70
Los geles de huevo 74
Productos lácteos y queso de soja Geles 102
Gelificación con hidrocoloides 124
Los geles fluidos 176
Esferificación 184
Capítulo 15: Emulsiones 196
¿Cómo funciona emulsificación 200
Métodos de emulsificación 206
Emulsiones modernista 214
Capítulo 16: Espumas 240
¿Cómo Espumas de trabajo 244
Espumas de formación de 252
Tipos de espumas 262
Capítulo 17: Vino 316
¿Qué hace que un Gran Vino 322
Cata de vinos 334
Capítulo 18: Café 354
De Cherry Bean 358
Elaboración de la cerveza 364
Espresso 372
El arte de la leche y el café 390
Lograr la coherencia 396
TOMO V:
COCINA MODERNISTA: EL ARTE Y LA CIENCIA DE LA COCINA ES UNA OBRA HERMOSA, PERO MUY PRÁCTICO, TAMBIÉN. COMO UN BONO ADICIONAL DEL JUEGO INCLUYE UNA ESPIRAL DE 350 PÁGINAS, IMPRESO EN MANUAL DE COCINA DE ALTA RESISTENCIA, RESISTENTE A LAS MANCHAS DE PAPEL. EL MANUAL DE FUNCIONES FÁCILES DE USAR, VERSIONES CONDENSADAS DE LOS PARAMÉTRICOS, POR EJEMPLO, RECETAS Y PLATEADO EN EL LIBRO.
Acerca de las recetas
Capítulo 19: cortes tiernos 2
Carne Rib
Setas de Burger Suiza
Cosecha de Otoño de cerdo asado
Carré de cordero con ajo
Blanquette de veau
Choucroute Royale
Capítulo 20: Los cortes duros 40
Estofado de Costillas
Modernista Pot-au-feu
Goulash de carne de Hungría
Osso Buco Milán
Americana barbacoa
Cassoulet Toulousain (otoño y primavera)
Curries histórico Cordero
Domingo vientre de cerdo
Capítulo 21: Las aves de corral 106
Foie Gras à la Vapeur
Poularde en Vessie
Pato Apicius
Paloma en Salmis
Guinea Hen Tajine
Capítulo 22: Pescado 140
Fish and Chips
Hamachi Maltaise
Rape con sabores mediterráneos
Skate en la manteca de Negro
Salmón Rus
Pargo al vapor de Malasia
Bacalao negro "Frédy Girardet"
Poke Hawai
Capítulo 23: Marisco 176
Cocktail de camarón
Langosta Américaine
Miang Cangrejo de Tailandia
Pulpo a la Gallega
Mariscos Omakase
Ostión estofado
Capítulo 24: Huevos 208
El huevo de vacaciones
Tortilla de setas
Oeuf en Meurette
Capítulo 25: Los almidones 222
Cacao tajarin
Spaghetti alle Vongole
Rusia Pelmeni
Paella Valenciana
Astronauta Ramen
Sopa de Albóndigas Shanghai
Capítulo 26: Frutas y Verduras 258
Tarta de cebolla
Ensalada de lentejas
Fricasé Sweet Pea
Gazpacho de fresas
Crujiente de coliflor
Sandía Bulgogi
Glosarios de términos técnicos y culinarios
Tablas de referencia, fuentes, los créditos
La cocina modernista Equipo y Reconocimientos
COMENTARIOS:
: "Este libro cambiará la forma de entender la cocina." - Ferran Adrià
"un panorama fascinante de las técnicas de la gastronomía moderna." - Heston Blumenthal
" Cocina modernista es una contribución fundamental al arte de la cocina y nuestra comprensión de la sus principios básicos. Su escala, detalle y gráficos abrir los ojos no tienen comparación con ningún otro libro sobre el tema. Será un recurso inestimable para cualquier persona con un serio interés en las técnicas de cocción, incluso con las innovaciones profesionales de las últimas décadas o la larga tradición en la que construir. " - Harold McGee
"Un punto de referencia en la cocina impresionante nuevo entendimiento, cocina modernista está destinado a ser tan importante una obra para el siglo 21 como Escoffier Cocina Ma fue para el siglo 20. " - David Kinch
"El libro más importante en el arte culinario desde Escoffier." - Tim Zagat
"El libro de cocina para poner fin a todos los libros de cocina." - David Chang
"Amazing sin precedentes en su amplitud y profundidad!". - Wylie Dufresne
Escribe un comentario