Premios: Mejor libro del mundo de chocolate (premios Gourmand World Cookbook Awards). Mejor publicación sobre chocolate en castellano 2007.
PRECIO: $ 5,995.00
USD $ 599.50
FICHA TECNICA:
- AUTOR: Ramón Morató
- PAGINAS: 600
- TOMOS: 1
- IDIOMA: ESPAÑOL
- CODIGO: LTLVBO9894384
- EDICION: 1ª
- FECHA DE PUBLICACION: 2007/2008
RESEÑA:
La obra está dividida en seis grandes bloques:
El chocolate como producto, desayunos y meriendas, pastelería, chocolatería, restaurante y materias primas.
Las recetas se engloban en:
Chocolates líquidos, desayunos chocolateros, confituras y cremas de chocolate, bombones, bombones helados, bombones de restaurante, flanes de chocolate, trufas, pralinés, caramelos, mazapanes, turrones, postres, petit-fours, y por supuesto tartas y pasteles.
• más de 600 páginas
• 230 recetas
• fotografías paso a paso de las principales técnicas y elaboraciones
• 15 desayunos y meriendas
• 8 chocolates a la taza
• 4 confituras
• 18 tartas individuales
• 24 bombones
• 10 turrones
• 5 snacks
• 8 postres de restaurante
• 7 petit fours y 8 bombones de restaurante
• Estudios sobre los mousses, trufas, rellenos, materias primas y toda la información sobre las principales técnicas de chocolatería.
INDICE:
1. PRÓLOGOS
QUIM CAPDEVILA
RAFAEL VILÀ
ALBERTO RUIZ
RAMON MORATÓ
2. INTRO
HISTORIA DEL CHOCOLATE
¿QUÉ ES EL CHOCOLATE?
DEL CACAO AL CHOCOLATE
Origen
Principales países productores
Transformación del cacao
CÓMO ESCOGER EL PRODUCTO ADECUADO
Descripción de los productos del cacao usados en el libro
Cálculo para sustituir el tipo de cobertura a utilizar
Compra, recepción y conservación del chocolate
Como usar el chocolate
3. AM.PM
DESAYUNOS Y MERIENDAS
APLICACIÓN DEL CHOCOLATE EN LOS PRODUCTOS HORNEADOS
Banda de hojaldre de cacao y manzana tatín rápida
Brownie de cacahuetes-miel-sal
Galleta de canela, praliné crujiente de avellana a la sal y trufa negra
Pera asada, flan de mascarpone-trufa lacteada
Coca de bizcocho al cacao, crema de chocolate y plátano
Cuatro cuartos de caramelo y chocolate
Chocolate yogur-fresas
Galleta crujiente de canela, limón-leche
Kouglof de chocolate
Kouign Amann
Bizcocho de malta, gianduja y naranja
Bizcocho seco de pimienta jamaica, leche y frambuesa
Chocolate y mango
Planchado de brioche
Petisú
CHOCOLATES A LA TAZA
TEORÍA
Espeso
Líquido monovarietal
Líquido café anís
Mango-leche
Té earl grey con lima keffir
Caramelo brandy-chocolate
Mandarina-anís-canela
Cardamomo-miel-limón
MERMELADAS y CREMAS
TEORÍA
Confitura de fresas-chocolate-vinagre
Confitura de mango-maracuyá-gianduja
Confitura de plátano-chocolate jamaica
Crema de chocolate-caramelo-avellana
4. P (PASTELERÍA)
INTRODUCCIÓN
ESTUDIO SOBRE LOS MOUSSES DE CHOCOLATE
ESTUDIO SOBRE LA TRUFA BASE PARA PASTELERÍA
TARTAS
Lavanda
Adhara
Coco-choco-maracuyá
Stollen
Cereales-yogur-jade
CHM4
Mango-leche-avellana
Choco blanco-enebro limón
Selva negra
Pinus
Oooocumare
Té a la bergamota-melocotón
INDIVIDUALES
Sacher de albaricoque-tomillo limón
Menta-regaliz-flor de naranjo
Leche de nueces-cobertura lacteada
Savarin de cacao-fresas-vinagre-mascarpone
Castañas-leche-vino rancio
Tigrettón chocolate-whisky-turrón
VARIOS
Bombones helados
Flan de chocolate
Bizcocho integral-mousse de chocolate-yogur de cabra-naranja
Vaso de crema de zanahoria-jade naranja-bretón al laurel
5. CH (CHOCOLATERÍA)
CARACTERÍSTICAS GENERALES PARA LA ELABORACIÓN DE RELLENOS
PRINCIPALES FAMILIAS DE RELLENOS
CARAMELO BLANDO
Caramel mou de cobertura de leche y mantequilla salada
BOMBONES DE LICOR
FONDANT
After eucaliptus
TRUFAS O GANACHES
Oval de trufa negra con bergamota líquida
Bombón balsámico
Trufa de lima
Rosas y mandarina
Trufa de leche con vainilla de Papantla
Emulsión de praliné y armagnac
Reducción de vinagre y mango
Caramelo pasión
MANTEQUILLA
Mantequilla de malta
MAZAPAN
Crema catalana
Nueces, cardamomo y limón
Candi de mazapán de pistacho con gianduja de leche y jengibre
NOUGAT
Nougat de miel-pistacho, cacahuete-salado
LAS PASTAS DE FRUTAS
Maracuyá y regaliz
PRALINES Y GIANDUJAS
Praliné caramelizado de almendra con vainilla
Praliné de avellana, naranja y azafrán
Praliné de piñones, canela y sal
Praliné líquido de spéculos y caramelo
Gianduja al café con crocant de anís verde
Crujiente de almendra, café y naranja
TURRONES
Tres Orígenes
Caramelo de piñones-galleta crujiente de café
Trufa de leche-menta piperita
Praliné avellana-bizcocho seco
Gianduja-almendra frita-sal
Praliné de almendra-nibs caramelizados
Castaña con castañas-ron añejo
Mosaico de Frutos secos
Redondo de whisky ahumado
SNACKS
Barrita de arroz inflado, limón y ginebra
Tableta de avellana y haba tonka
Tableta de caramelo de miel-limón
Grageado
Gragea de avellana-gianduja-galleta
Gragea de frambuesa Lyo-Opal-Coco
PRECRISTALIZACIÓN O ATEMPERADO DEL CHOCOLATE
EL BAÑADO/MOLDEADO
PRINCIPALES DEFECTOS EN EL BAÑADO / MOLDEADO
CANDI
EL ESTOCAJE DE LOS BOMBONES
PRINCIPALES DEFECTOS DEL BOMBÓN ACABADO
6. R (RESTAURANT)
POSTRES
Arroz negro trufado
Bloc de Foie con chocolate, maiz frito y albaricoque
Manzana al horno-crumble-cobertura de leche-Malta
Pinus
Barrita energética de cereales
Xocolatl
Frutos rojos-mascarpone y cobertura negra
Lichis-saúco-pulpa de cacauuuu
PETIT FOURS
Pastilla efervescente de Sal de frutas
Nube de lima y regaliz
Polo de horchata de avellana con praliné de avellana
Piruleta helada de plátano-maracuyá-chocolate
Caramelo hojaldrado de miel-cacahuete y curry
Sándwich de helado de nata y galleta de fibra de cacao
Chocolate hamburguer
ESTUDIO SOBRE BOMBONES PARA RESTAURANTE
In & Out
7. MATERIAS PRIMAS
LOS AZÚCARES
LAS MATERIAS GRASAS
PRODUCTOS LACTEOS
OVOPRODUCTOS
LOS FRUTOS SECOS
LA HARINA
EL ALMIDÓN
LA GELATINA
ADITIVOS
8. CONDICIONES GENERALES DE
HIGIENE
9.ÍNDICE DE RECETAS
Recetas base
Recetario alfabético
10. BIOGRAFÍA
11. SOBRE EL AUTOR
12. MAKING OFF
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